Страны мира
 

Кухня России

(26 голосов)

Русская национальная кухня. Ее особенности

Русская национальная кухня славится великим разнообразием блюд, изобретаемых русским народом на протяжении многих веков. В старые времена европейские жители не испытывали интереса к традициям русской кулинарии, незаслуженно пренебрегая блюдами, считая их мало изысканными. Но, несмотря на такое отношение, русская кухня продолжала развиваться, изобретая новые рецепты, перенимая опыт других стран и применяя его в приготовлении своих блюд. За несколько десятилетий русская кухня вызвала не малый интерес и популярность у европейских гурманов, привлекая их своим разнообразием и великолепием вкуса.

Необходимо заметить, что в старые времена блюда русской кухни были просты и однообразны. Имея большое количество разных названий, в приготовлении они отличались всего лишь несколькими компонентами, в основном, это были масла или пряности. С приходом православной веры приготовление блюд очень изменилось. Столы разделились на постный (куда входили грибы, рыба, овощи) и скоромный (мясо, молоко, яйца). Такое нововведение привело к изобретению новых рецептов блюд, многие из них стали национальными.

Учитывая то, что в календарном году постных дней больше, соответственно, и блюда русской кухни представлены в основном с рыбой, грибами и овощами. Открыв кулинарную книгу, вы найдете много вкусных рецептов приготовления: рыба – запеченная, отварная, на пару, заливная, вяленая, соленая, с начинкой и др.; грибы – борщи и супы с грибами, подливы и солянки, тушенные и с начинкой. Большое разнообразие овощей давало возможность находить все больше способов их приготовления - вареные, тушеные, соленые. Изюминкой русской кулинарии является красная и черная икра. Так же в русской национальной кухне наблюдается большой выбор каш, приготовленных из зерновых и бобовых культур, что растут на полях России. Применяя различные способы обработки, из одного вида зерна изготовляется крупа нескольких сортов. Ни в одной кулинарной книге мира вы не найдете блюдо, схожее с квашеной капустой или солеными огурцами.

Скоромные блюда в русской кулинарии представлены в меньшем объеме, так как, по сравнению с постными, употреблялись они редко. Скоромный стол представляли блюда с мяса и молока. Мясо подавалось отварное, запеченное, тушенное, с мясом варили супы и каши. В старину на Руси изобилие мясных блюд поражало своим разнообразием: запеченные куры, гуси, перепела, фазаны. Молоко, в основном, подавалось в виде простокваши, сметаны и творога. На Руси творог пользовался большой популярностью. Очень много придумано рецептов, для приготовления которых требуется творог или сыр. Был придуман особый способ приготовления сыра, что позволяло ему сохраняться долгое время. Так же из молока изготавливалось масло, которое топили и благодаря этому, оно могло сохраняться дольше обычного.

На сегодняшний день люди, живущие в России, пытаются сохранять наши кулинарные традиции. Ведь мы остаемся неизменны в своих предпочтениях относительно пищи. Главную и основную роль на столе во все времена играли «хлебова». Именно такое название носили жидкие супы, они подразделялись на щи, солянки, ухи, кальи, похлебки и борщи. А само слово суп появилось в России в конце восемнадцатого века, в тот момент, когда стали появляться в России блюда из Европейской кухни, такие как суп-пюре или же бульон. Больше всего в России любили щи, их было около 60 видов, например, щи ленивые, с головизной, с рыбой, мясом, кислые, зеленые и так далее. Так же ранее ходили слухи о том, что при замораживании этого супа, он становился еще вкуснее. Его давали с собой путникам, которые отправлялись в дорогу. Русские солдаты очень скучали по своему супу даже в то время, когда они вошли в столицу Франции. Свидетелями этого стали французы в 1812 году. Как они утверждают, русские солдаты мариновали листья винограда для того, чтобы сварить из них суп, подобный щи. И на данный момент, каким бы не был обед, невозможно представить его без супа.

В число особенно важных блюд русской кухни входит каша. В самом начале это блюдо употребляли на пирах и в праздничные дни, так как в то время оно считалось торжественным. А в восемнадцатом веке слово каша стояла наравне со словом пир. Со временем каша утратила обрядовый смысл, но, несмотря на это, она стала одним из главных повседневных блюд в России.

Эти события отразились в русском языке, который используют в быту. Каша – это слово приобрело новое значение «коллектив». Например, такое выражение, как «находиться в одной каше» имело значение учиться, или жить вместе. Или же слово «однокашник», то есть человек, вместе с которым ты учился в школе или в высшем учебном заведении. Перловая каша, как мы называем ее сейчас, или ячневая каша получила свое название от английского слова pearl, что в переводе на русский означает жемчужную. Она получила свое название в девятнадцатом веке, благодаря тому, что эта каша была любима самим Петром I. А в 1883 году каша была подана на праздновании коронации Николая II. Этим жестом русский царь показал близость к народу, а так же похвальную преемственность.

Еще одним знаменитым блюдом нашего народа является черный русский хлеб. Несмотря на тот факт, что это мучное изделие не столь популярно в странах за границей, в России хлеб «находит место быть» в каждой семье. В далеком девятом веке, когда только появился черный ржаной хлеб, он сразу стал популярен. Его преподносили к столу, как в крестьянских домах, так и в богатых дворянских. В начале двадцатого века стали выпускать хорошо известный на сегодняшний день белый пшеничный хлеб. Изначально это мучное блюдо считалось праздничной едой. В некоторых регионах страны он получил широко известное название булка. Выпекали хлеб в специальных булочных, в отличие от черного, который на тот момент пекли в пекарнях. После выпечки белого хлеба его подслащивали. Появилось огромное количество региональных разновидностей этого мучного блюда, например, смоленские крендели, московские калачи и сайки, валдайские баранки и так далее. Пряники – мучное лакомство, которое получило свою известность на Руси еще до момента принятия Христианства. В самом начале в состав пряников входила ржаная мука, ягодный сок и мед и называли их «медовым хлебом». Но со временем в эти мучные изделия стали добавлять такие пряности, как гвоздика, кардамон, мяту, померанцевую или лимонную цедру, имбирь, ямайский перец, бадьян, мускатный орех, анис и так далее.

Одним из самых древнейших блюд национальной русской кухни являются блины. Время их появления никто не знает, известно лишь то, что еще у языческих славян они служили ритуальным блюдом. Масленица – старинный языческий праздник, который мы и представить себе не можем без блинов. Ведь в этот праздник именно это блюдо украшает наши столы. Блины принято подавать вместе с закусками, например, такими как сметана, грибы, рыба, мясо и так далее.

И, наконец, самое любимое русское национальное блюдо – пирог. Это мучное изделие пришло к нам из глубокой древности и при этом, оно избежало каких-либо иностранных влияний и сохранило свой прежний вид и состав. Происхождение этого слова принято связывать со словом пир. Это кулинарное изделие приобрело популярность на больших празднествах, при этом в зависимости от самого празднества пекли тот или иной пирог. Пироги отличались начинками. Они были с мясом, рыбой, грибами, сельдью, молоками, луком, яйцами, творогом, репой, капустой. В иных случаях пироги становились и десертом, когда в качестве начинки служили ягоды и фрукты, например, яблоки, малина, черника, голубика, слива, калина, вишня, брусника и черемуха. И по сей день эти прекрасные мучные изделия остаются любимыми.

Безусловно, русские блюда, которые дошли до наших дней имеют разную судьбу, и не каждая из этих судеб – счастливая. Исконные русские кушанья, и даже большинство из них, ныне не значат для русского человека то, что значили раньше. А другие русские рецепты и того хуже, перестали существовать.

Рыбные блюда современного исполнения теперь не могут похвастаться тем количественным разнообразием, которое присутствовало в былые времена: так, к примеру, мы лишились классики рыбных блюд – «тельного» и другое. Нельзя связывать этот прискорбный факт только с потерей традиций, ведь и рыбный ассортимент на Российских прилавках уже далеко не тот. Привозные овощи, совсем не родные для русской земли прижились здесь, вытеснив исконно здесь бывшие, родные овощи. Репа, которая играла немаловажную роль в жизни славян, была вытеснена привозным картофелем. А ведь когда то про репу говорили – прародительница овощей. Поедали его русские люди практически круглый год, ведь она хранится непринужденно, долгое время не портится. Готовили из нее множество разнообразных блюд. Если репу завялить, она будет напоминать сухофрукты. Русские, издревле кушали ботву от репы, а не как сегодня, принято использовать в пищу только сам корнеплод. Ботва шла на салаты и супы, ценилась среди прочего ботва свекольная.

Легко можно объяснить нанесенный урон, в виде потерянных во времени рецептах, ведь раньше никто ничего не записывал. Только в 1957 году была создана книга, которую бы можно было назвать поваренной книгой. Но тот факт, что в нее записывались только названия блюд, и ни строчки – про то, как их готовить, портил все дело.

И это еще не все проблемы, связанные с потерянными знаниями русских блюд. Ученые, профессионалы в области русского языка, по сей день бьются над расшифровкой некоторых надписей, пытаясь понять смысл, сейчас они не знают и четвертой части того, что там написано. К примеру, есть блюдо, называемое «Щипанаа подпарная», и как прикажете его готовить? Стоит предположить, что мы так и не узнаем, что это за блюдо и какого оно вкуса.

Если продвинуться по исторической шкале в немного более поздние времена, и изучить события, относящиеся к кулинарии, то мы узнаем, что и там не все так хорошо, как того бы мы могли пожелать. Первые книги, с нормальными, удобочитаемыми понятными рецептами появились аж в восемнадцатом веке. В тот момент людей увлекла французская кухня во всем своем великолепии. Однако инструкции с приготовлением именно русской еды вставлялись в такие книги всего лишь в качестве дополнения. Это делалось из-за распространенного в те времена убеждения, что русская еда – еда плебейская. Составляющие эти книги люди думали таким образом: «чего нам записывать это в книгу, коли любая баба это приготовит и так». Это сегодня мы рассуждаем по-другому, утверждая, что люди в те времена – глубоко заблуждались.

Само собой, что когда в девятнадцатом веке мастера-кулинары решили восстановить традиции русской кухни, выяснилось, что восстанавливать почти нечего, люди, которые что-либо об этом знали – сгинули вместе с рецептами. Пожалуй, первая настоящая книга, с рецептами, которые можно было бы назвать понятными и удобоваримыми, была составлена Левшином В.А. помещиком из Тулы, она получила название «Русская поварня». Многие знания он составлял, основываясь на воспоминаниях, само собой это явилось причиной того, что книга не смогла отразить многообразие всевозможных кушаний.

Плюсы тоже были в истории русской кухни. Например, во времена увлечения европейской кухней, эта самая кухня оказала огромное влияние на русскую готовку, при этом оно было положительным и позитивным.

Чего уж там и говорить, до восемнадцатого века все знания, позволяющие комбинировать пищевые продукты, выявлять вкус и подчеркивать его – были просто в ужасном состоянии. Приготовление еды в русской печи имела ограничения, из-за своего уникального устройства, русская печь давала только определенную обработку. Нельзя было перемалывать продукты, дробить их, смешивать. Это дало основания готовить мясо и рыбу, не смешивая и измельчая ее, а пластовать. Религия играла не малую роль в том, как был накрыт стол в те далекие времена, церковь, можно сказать, диктовала, каким будет стол каждый день в неделе, а чтобы ничего не перепутать – сверялись со специальным календарем. Эта особенность касалась не только бедных, но также и богатых людей.

В петровские времена богатые и бедные люди стали свидетелями иноземных традиций, которые очень сильно улучшили кухню, приобретя отчетливые европейские черты. Объясняется это заимствованием русскими дворянами инструкций по готовке, у чужаков и иноземцев.

Выглядело это вот таким образом, богатый и влиятельный русский дворянин, будучи в Европе, кушал что-нибудь из еды, и он вез приготовившего это блюдо повара к себе на роду. Вследствие таких манипуляций на русскую землю были привезены немецкие, голландские, а чуть позже и французские повара.

Французы научили русских поваров комбинировать продукты, использовать точные дозировки и измельчать ингредиенты. Делать все то, что раньше – не принято было из-за некоторых обстоятельств. На русских кухнях не только появились новые блюда, вместе с тем французы принесли и новые виды кухонной техники.

Итак, сегодня мы привыкли ко всему этому, а раньше – все это было в новинку: муссы, компоты, омлеты, салаты, сосиски, котлеты. Поначалу русские повара только пользовались иноземными знаниями, но потом рецепты стали модернизироваться, улучшаться и дополняться. Поэтому свет смогли увидеть русские блюда по происхождению, но имевшие «французские коррективы». Когда кончилась Отечественная война, бывшая в 1812 году, мода на русскую пищу стала набирать серьезные обороты. Ведь это время – было временем патриотизма. Русскую кухню того времени можно без стеснения охарактеризовать, как вошедшую в пору расцвета. Середина девятнадцатого века стала определяющей, ведь в это время кухня стала настолько разнообразной, настолько оригинальной, что получила всемирное признание, а рецепты стали записываться в книги по всему миру.

Праздничным столом современности, а также и повседневным, мы должны быть благодарны девятнадцатому веку русской кухни. Смешно подумать, но русские блюда теперь пользуются популярностью на западе, правда, большинство людей, поглощая эту пищу, даже не подозревают об этом. Почему так выходит? Да потому, что блюда в России частенько именовали французскими названиями, или называли их именами французов, которые придумали эти рецепты. Для примера лангеты по-французски – «язычок», бефстроганов и прочее.

Поедая на новый год салаты, знайте, что именно в то время они стали широко распространены. Традиция, конечно, была французской, но русские повара придумали множество новых рецептов, привнеся новые идеи и течения в этом направлении.

Полностью русским изобретением, которым мы можем гордиться, является винегрет, но это мы его так называем, а во всем мире он зовется «русским салатом». Особенностью винегрета является его состав. Все его ингредиенты – это русские продукты, соленые огурцы, квашеная капуста. По-латыни «vinos» - это вкусный. Поэтому даже само название у этого салата «говорящее». Все знают такой салат, как «оливье» и он тоже наш, русский, правда с французскими корнями, его автором является живший в девятнадцатом веке Оливье Люсьен. Интересный факт, который можно упомянуть про этого повара – он владел трактиром, название у заведения было «Эрмитаж», а находился он в Москве. Русские люди сегодня украшают праздничный стол этим салатом, особенно салат связан с новогодними праздниками. А на тему, в которой фигурирует салат «оливье», сочинено немало шуток.

Старый рецепт содержал в себе телячий язык, пикули, паюсную игру, раков, рябчиков и прочие вкусные деликатесы. Рецепт сей – не точен, он был частично утерян как раз тогда, когда умер повар. Рецепт старый – совсем не похож на то, что сегодня принято называть салатом «оливье».

Французы-кулинары вложили большой труд в воспитание русских поваров, но те потом отлично себя показали, внеся множество новых и уникальных рецептов в мировую кулинарную копилку. Знаменитый поэт Пушкин любил откушать пожарских котлет, блюдо было названо совершенно русским названием, приготовленное – русским поваром. Котлеты имели такое название из-за имени автора, им была Пожарская Дарья, которая также была женой хозяина трактира в Торжке.

Котлеты по-киевски, изначально состояли из куриных грудок, а внутри содержали растопленное масло. В те далекие времена эти котлеты назывались «Ново-михайловские», потому что поблизости находился Михайловский дворец. Время безжалостно стерло тот ресторан, не пощадило оно и тот клуб, но рецепт остался жить по сей день. Какое-то продолжительное время это блюдо оставалось никому не нужным и забытым, но в 1947 году эти котлеты были поданы важным украинским дипломатам, приехавшим из Парижа. Во Франции ими подписывался мирный договор с Германией. Это значимое для страны время подъема и становления стало также новой жизнью для котлет.

В советское время был дефицит многих продуктов, это повлияло, конечно же, и на кухню, но при этом в это же время, она дополнилась новыми традициями и рецептами. Кавказский шашлык, казахские манты, украинский борщ, сибирские пельмени – все это стало входить в русское меню, а кухня стала из-за этого самой разнообразной, пожалуй, на всей планете. Русская кухня, имея такую славную и довольно древнюю историю, развилась до такой степени, что способна заимствовать практически что угодно, а самой главной и чудесной ее особенностью является умение образовывать из этого нечто новое и удивительное.