Страны мира
 

Кухня Азербайджана

(22 голоса)

Одной из наиболее самобытных мировых кулинарных традиций по праву считается Азербайджанская кухня. Основанная на многовековых традициях народов, которые населяют эту страну, на заимствованиях из персидской, грузинской, арабской и других кухонь, она прославилась своими поистине оригинальными блюдами. Главнейшей особенностью азербайджанской кухни можно считать широкое применение баранины, а также использование множества специй, курдючного жира, зелени, фруктов и овощей, огромного количества блюд из зелени и кислого молока. Примечательно также, что в разных районах Азербайджана готовят по-своему даже традиционные блюда, такие как плов или шашлык.

Кухня Азербайджана славится обилием овощей (в различных видах). В первую очередь – это зелень, сладкий перец, бибэр баклажаны, зеленая фасолью и другие. Практически всегда на столе присутствуют салаты, приготовленные из свежих овощей, причем обычно овощи режут мелко и приправляют обильно различными соусами, кисломолочными продуктами, зеленью, растительным маслом. Местные повара, при этом, активно используют разнообразные соленья и маринады. Заслуживают внимания так называемые "кюкю", представляющие собой смесь из разных видов овощей и зелени, которую взбивают с яйцом, а затем обжаривают, блюдо "фисинджан", приготовленное из фасоли, фаршированные и маринованные помидоры и перец, шашлык из баклажанов, картофельный шашлык, чыхыртма из баклажанов, салат из овощей и редиса "бахар", блюда из отварной фасоли с грецкими орехами и зеленью - "лоби" и "фасинджан", а также разнообразные овощные гарниры, которые по-сути, предстваляют собой сложные салаты и сопровождают почти все блюда.

Ко многим блюдам в качестве добавок используются сок из незрелого винограда, так называемый "абгора", экстракт из мушмулы – "азгил-шараб", сушеная слива определенного сорта – "альбухара", незрелый виноград – "гора", уваренный виноградный сок или тута – "дюшаб" или "дошаб", гранатовый сок – "наршараб", плоды кизила сушенные – "кизил-ахата", кожура плодов сумаховых кустарников – "сумах" и другие необычные ингредиенты.

Азербайджанские супы настолько наваристы и густы, что заменяют часто второе блюдо. Обязательно стоит попробовать зеленые щи или "туршу-сыйиг", своеобразную окрошку – "овдух", суп из риса, масла, муки, яиц и зелени – "балва", суп на мясном бульоне с рисом, фруктами и горохом – "шорба", бульон из баранины с клецками и горохом – "сулу-хингал", известный всем народам кавказа густой суп "хаш", бульон гранатом или шафраном и с зеленью –"кялля-пача", своеобразное блюдо из муки, риса, кисломолочных продуктов и с разнообразными добавками - горохом, мясом, зеленью – "довга", суп из лука с мельчайшими шариками из теста – "умач", суп с лапшой и фасолью – "хамраши", сладкий суп из крахмала или муки с маслом и шафраном и орехами – "суджук" и бульон с открытыми отварными пельменями из баранины с луком и курдюком – "гюрза". Блюда из мяса – это отдельная и весьма интересная статья азербайджанских традиций. Визитная карточка местной кухни – это традиционный плов, при этом насчитывают десятки его разновидностей - с тушеной бараниной – "каурма плов", с зеленью и тушеной бараниной – "плов сабза каурма", плов с курицей – "тоюг плов", с сухофруктами – "ширин плов", молочный плов – "сюдлю плов", с кусочками жареной баранины – "парча-дошамя", с укропом и омлетом – "шюйуд-плов", с тушеными фруктами – "майвя-плов", с яичницей – "шашандаз-плов" и т. д. Вторая кулинарная достопримечательность Азербайджана - шашлыки (по-карски, люля-кебаб, из осетрины, тава-кебаб, джуджа-кебаб шам-кебаб и др.). Также популярны "долмасы" (своеобразные голубцы из листьев винограда, капусты, перца, щавеля, фруктов с мясом), множество видов коурмы (нар-коурма, боэ-коурма, собза-коурма, туршу-коурма и др.) и "кюфты" ("чыхыртма", арзуман-кюфта, "джыз-быз" (кишки бараньи, обжаренные с картофелем и ливером), риза-кюфта и др., "обришта" (жареное куриное мясо в кизиловом соусе), "тава-эти" (баранина жареная с овощами), "турач" (дичь жареная), "азмя" (фарш из печени обжареный со специями), "соютма" (отварная холодная баранина с зеленью и помидорами), "пити" (баранина тушеная с горохом с добавлением специй, в том числе шафрана), "дюшбара" (маленькие своеобразные пельмени, которые отвариваются в костном бульоне), "гиймя" (мясной фарш поджаренный с курагой и кишмишем), "кутабы" (жареные своеобразные пироги с зеленью или мясом), "дюшпара" (небольшие шарики из мяса в тесте) и т. д. К мясным блюдам часто подают кисломолочные продукты, овечий сыр, творог. Страна расположена на морском побережье, что обуславливает на столах обилие блюд из морепродуктов и рыбы – это и фаршированная рыба по-азербайджански, и рыба жареная в тандыре ("кутум"), рыба фаршированная "кутум лавенги", долма рыбная, салат "хазар" (осетрина, семга, икра с овощами и разнообразной зеленью), салат из красной икры и овощей, разнообразные блюда с икрой осетра, просто рыба жареная с местными приправами.

К блюдам обычно подают "чурек" (хлеб,выпеченный из белой муки) и различные виды лаваша. Мучные изделия и сладости, в отличие от других стран, здесь значительно реже употребляются, однако в искусстве приготовления сладостей местным поварам не откажешь - "шекер-бура", "козинаки", "ногул", "пахлава", "гоз халва", "шакер-чурек", "шакер-пендир", "шакер-бура", "рулет ордубадский", "нан","тел" (терхалва),""курабье", "ногул битмиш", "кюлча", "тыхма", кята", "парварда", "мутаки", "фешмек", "гырмабадам","пешвенк", разные виды рахат-лукума известны очень широко за пределами Азербайджана. Также великолепны местные джемы и варенья.

В Азербайджане чай пьют везде и всегда! Подают его перед трапезой, в чайхане за ним ведут беседу и коротают время, так же чаем заканчивают застолье. Популярен при этом не только черный традиционный чай, но и всевозможные виды данного напитка с добавлением чабреца, кардамона, розовой воды, имбиря, корицы. Также национальным напитком является "шербет" – это настой цитрусовых, ягод фруктов с различными травами, добавками, сахаром и льдом). Популярен и черный кофе, который готовится, обычно, по-восточному. Кроме того, славится минеральная местная вода ("Туршу-су", "Бадамлы", "Исти-су", "Дарыдаг", "Сираб").

Азербайджанские вина обладают отменным качеством, бренди и коньяки (местные сорта "табризи", "баян-шираз", "тавквери","гара-шаны", "аг-шаны" хорошо подходят и для изготовления легких вин, и для более крепких напитков). Славятся такие напитки, как "доша" (виноградно-тутовый слабый сироп), "наршараб" (сироп из сока граната).